Asociado al consumo de pasturas naturales, las carnes uruguayas son extra magras y ofrecen los más altos índices de Omega 3 y Vitamina E, además de Zinc, Hierro y vitamina B, siendo de una mejor calidad dietética que la carne alemana y británica, según una investigación científica recientemente presentada en España.

En efecto, con tal motivo una delegación del Instituto Nacional de Carnes (INAC) viajó a España donde participó de la presentación de dichas conclusiones contenidas en un proyecto de investigación inter-institucional sobre la calidad de la carne y los productos agroalimentarios uruguayos.

El proyecto, a cuya presentación asistió el vicepresidente de INAC, Dr. Fernando Pérez Abella, se enmarcó en las tareas de cooperación técnica que desarrolla INIA Uruguay con INIA España, con la participación de INAC, la Sociedad de Criadores Hereford, la Sociedad de Criadores de Corriedale, los Frigoríficos San Jacinto y Tacuarembó, la Universidad Veterinaria de Zaragoza y el Centro de Tecnología de la Carne de España, IRTA, entre otras organizaciones.

El estudio comenzó hace tres años con el objeto de comparar la calidad y aceptación de las carnes uruguayas de ovino y vacuno, con las producidas en distintos países europeos (España, Alemania y Reino Unido) criados con los sistemas tradicionales de cada país.

Se determinaron las principales características de cada tipo de carne mediante un panel entrenado, se realizaron estudios de consumidores con el fin de conocer en cada país la aceptación de la carne uruguaya en comparación con las carnes propias de cada país y se estudió la calidad de las carnes mediante el análisis de su composición en ácidos grasos y vitamina E.

Mediante las comparaciones se pudo establecer que las grasas de las carnes uruguayas tienen una composición distinta a la de los animales estabulados y los ácidos grasos insaturados tienen muy buena relación con estos, lo cual favorece el colesterol bueno y protege de infartos y accidentes vasculares, además de tener una mayor concentración de vitamina E.

El vicepresidente de INAC, Dr. Fernando Pérez Abella, dijo que "Las conclusiones son muy alentadoras, sobre todo porque muestran en las carnes nuestras un perfil de ácidos poliinsaturados y monoinsaturados muy favorables a la salud cardiovascular y eso nos permite fijar un marketing con bases científicas y técnicas que antes no teníamos. Ahora tenemos una verdad porque sabemos que las carnes nuestras no producen colesterol como se piensa, por lo menos es lo que indica la bioquímica que se ha hecho y que serían mucho más saludables que otro tipo de carnes que manejan ellos".

PÉREZ ABELLA: El motivo del viaje a España fue recibir las conclusiones de un trabajo que empezó hace un tiempo atrás entre el INIA de Uruguay e INIA de España, con la participación de INAC y otras organizaciones, en base a la evaluación y promoción de carne en comparación con los estándares de la Unión Europea y en función de los distintos temas de producción.

Somos lo que comemos y donde vivimos, entonces había que comparar lo que es un animal criado a campo, a cielo abierto como son los nuestros, con animales que viven toda su vida estabulados.

Los resultados de esa investigación son muy favorables para Uruguay en relación al perfil lipídico que presentan las grasas de los animales que se faenan procedentes de Uruguay o del sistema de cría extensivo como el que usamos nosotros.

Se compararon animales bovinos y ovinos de Uruguay con bovinos y ovinos de Europa y se hicieron paneles de degustación por parte de los consumidores en cuatro países: en Alemania, España, Inglaterra y Uruguay.

Las conclusiones son muy alentadoras, sobre todo porque muestran en las carnes nuestras un perfil de ácidos poliinsaturados y monoinsaturados muy favorables a la salud cardiovascular y eso nos permite fijar un marketing con bases científicas y técnicas que antes no teníamos. Ahora tenemos una verdad porque sabemos que las carnes nuestras no producen colesterol como se piensa, por lo menos es lo que indica la bioquímica que se ha hecho y que serían mucho más saludables que otro tipo de carnes que manejan ellos.

PÉREZ ABELLA: En Europa y en todo el resto del mundo la demanda está asociada al cuidado de la salud del individuo. Al aparecer este tipo de verdades nos permite a nosotros promocionar esta información que será de uso público. Lo haremos a través de la Sociedad de Cardiología del Uruguay y con todos los multiplicadores de información que haya.

La investigación está demostrando claramente que la carne uruguaya tiene un perfil de ácidos grasos que favorecen el HDL que es el colesterol (llamado bueno) que se trata de conseguir y que de alguna manera es el protector de lo vascular.

PÉREZ ABELLA: Exactamente. Otro de los atributos que tiene es que hasta hace poco era muy castigada la carne ovina por la cantidad de ácido estiárico que tenía, que lo que hace que la grasa se quede pegada en el plato tipo cebo de vela; eso es por la estearina que tiene. Pero el ácido estiárico es un ácido neutro, no tiene ninguna contradicción con el colesterol, es más, puede favorecer porque es la base de otro ácido graso que se poliinsatura y sirve también a las carnes.