"Se ha marcado un hito dentro de la investigación nacional, y ésta cumple un rol fundamental cuando se habla de generar competitividad, más aún en el sector cárnico, por su importancia socioeconómica para el Uruguay", dijo el Coordinador del Proyecto sobre evaluación y promoción de la calidad de la carne uruguaya, presentado en Europa por una misión de INIA e INAC.

Se realizó una conferencia de prensa para informar sobre la reciente difusión en España de los resultados del Proyecto denominado: "Evaluación y promoción de la calidad de la carne en base a los estándares de calidad de la Unión Europea y en función de los distintos sistemas productivos del Uruguay".

EI INIA Uruguay, el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) de España y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI) vienen ejecutando conjuntamente, desde el año 2002, dicho proyecto de investigación.

Al tiempo que por la parte española participan: investigadores del Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentaries (IRTA) de Cataluña y de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. A nivel nacional, coparticiparon en el proyecto: el Instituto Nacional de Carnes (INAC), la Sociedad de Criadores de Hereford y la Sociedad de Criadores de Corriedale.

Del evento participaron: el Directivo de INIA, Juan Daniel Vago (representante de los productores); el integrante de la ARU, Carlos María Uriarte; Subdirector de Cooperación con América del Sur de la AECI en Madrid, Rafael Soriano; Vicepresidente de INAC, Fernando Pérez Abella; Coordinador General de AECI en Uruguay, José Dallo; Director Nacional de INIA, Mario Alegri; Subdirector Nacional de INIA, Alfredo Picerno; Coordinador del Proyecto por Uruguay y Jefe del Programa Nacional de Ovinos de INIA, Fabio Montossi, además de directivos de INAC e INIA.

En el marco de la presentación de los resultados del proyecto se difundió un video que transmite los objetivos del mismo, cómo se participó, qué se evaluó y los resultados obtenidos.

Posteriormente Fabio Montossi brindó una detallada explicación sobre la realidad de las carnes uruguayas, su calidad y los niveles de aceptación por el consumidor en Europa, acompañado de una presentación en Power Point.

El vacuno –independientemente del país y del producto- tuvo excelente aceptación del consumidor. Entre el 64 y 84% de aceptación.

A juicio de los catadores, las carnes uruguayas tuvieron muy buenas características sensoriales, su adaptación a los procesos de maduración fue muy buena.

"El gran desafío nuestro fue demostrar que somos carnes distintas", dijo.

"En general la tendencia, cuando hablamos de la carne, y cuando están involucrados especialistas en medicina y nutrición humana, normalmente se basan en tablas que vienen con análisis del valor nutritivo de otros países, y no necesariamente de los sistemas pastoriles", aclaró.

Hay que: reducir el nivel de engrasamiento del producto ofrecido, relacionado con la estrategia de producir carne más magra que es lo que quiere el consumidor.

En el ovino los niveles de aceptabilidad fueron buenísimos del 68 al 91%. Se destaca la concentración de vitamina E.

Cada vez se quieren más garantías de que el producto que uno dice que es distinto, realmente lo sea, uno es a través de la certificación de productos y procesos, pero también tiene que ver con la independencia de la información y que tenga un soporte científico-técnico. La capacitación de recursos humanos es la columna vertebral de este proceso, asegura Montossi.

"Se ha creado una excelente red multiinstitucional, multidisciplinaria e internacional que nos posiciona muy bien para realizar este tipo de estudios más allá de los mercados que hemos trabajado", agregó.

Se ha marcado un hito dentro de lo que es la investigación nacional, y ésta cumple un rol fundamental cuando se habla de generar competitividad, más aún en el sector cárnico, por la importancia que tiene social y económicamente para el Uruguay.

Ya se ha entrado en un segundo proyecto – informa- que está alineado con el primero, volver a lograr consistencia en la información pero ya pensando en alguna otra cosa más: siempre pensando en la competitividad, en las dos especies de carnes de mayor importancia en el país.

Este nuevo proyecto se debe a que "encontramos que el hábito milenario de consumir determinado tipo de carne en Europa está relacionado con los hábitos de consumo, y mucho influye en el sistema de producción donde se haga, además de la genética. Y vimos que hay algunos componentes del flavour de la carne, que particularmente lo detectaban los paneles de catadores, estaría asociado con una dieta con un poco más de concentrado.

Entonces, ahí vimos una amenaza pero una oportunidad. La pregunta es: ¿podríamos aumentar un poquito la concentración de granos dentro de una dieta sin necesariamente sacrificar salud humana? Y a su vez: ¿con eso lograríamos mejorar la aceptabilidad del producto? En ese sentido fue el planteo de este proyecto".

Las autoridades hicieron un expreso reconocimiento a la cooperación recibida de las partes españolas intervinientes en este Proyecto, particularmente a la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI) y al lNIA de España con quienes se gestó esta iniciativa.

Por su parte, Uriarte destacó la labor realizada por la misión, y el reconocimiento internacional a nuestras carnes.

Explicó que en Europa se apunta fuertemente a la investigación entre el producto cárnico y el consumidor, en lo que Uruguay "está bastante en pañales".

Habría que contar en el país con institutos de educación (capacitación a chef, carniceros, etcétera). "Hay mucho para dar, mucha capacidad en el país", dijo.

Aclaró que los animales en Europa nunca comen pasto sino fardos y raciones especiales.

Necesitamos de apoyo para lograr buen acceso a los mercados, dijo.

Mientras tanto, Pérez Abella indicó que "aprender investigando es afirmar sabiendo", ratificando la importancia de la investigación.

También hizo referencia a la necesidad de que se forme gente en este nivel, que haya un postgrado en carnes, carente en un país exportador cárnico.

"Hay que hacer marketing científico", dijo, ya que cuando se vende carne, lo primero que se vende es el país.

Finalmente, Rafael Soriano, de AECI dijo que se encuentran muy satisfechos con el proyecto.

Expresó que "hemos estado en los momentos más duros, cuando Uruguay lo ha necesitado".

Este proyecto asociativo contribuye a un mejor país, afirmó.

Tiene por objetivo mejorar la competitividad principalmente de la cadena cárnica uruguaya, aportando elementos tecnológicos que permitan promocionar los atributos que agregan valor en los mercados de exportación, principalmente Europa.

Entre el 7 y 16 de marzo pasados, se llevó a cabo una misión conjunta de autoridades y técnicos de INIA e INAC a España, con el objetivo de presentar los resultados técnico-científicos de este proyecto, aprovechando la oportunidad para promocionar las carnes uruguayas en dicho país europeo. Luego de la presentación de resultados, realizada en la Dirección General del INIA de España (Madrid), fue desarrollada una degustación de carnes uruguayas en la residencia del Embajador uruguayo en España, José María Araneo.

Asimismo, durante la estadía en España se desarrolló un intenso programa de visitas, incluyendo la Feria Alimentaria de Barcelona, las instituciones de investigación que participaron de la ejecución del proyecto así como otras instituciones españolas con grandes fortalezas para el desarrollo de productos diferenciados de alto valor (ej.: precocidos, tecnologías de conservación) y que ofrecen interesantes posibilidades para el desarrollo de alianzas estratégicas con Uruguay.

Se tuvo oportunidad de conocer directamente los distintos actores y el funcionamiento de la cadena cárnica en España, destacándose la estrecha relación entre productores e industria con el objetivo de obtener un producto diferenciado y de calidad, como manera de lograr generar mayor valor en toda la cadena y un mayor grado de aceptación por parte del consumidor, por ejemplo a través del desarrollo de marcas que garantizan la calidad, consistencia e inocuidad del producto.

La necesidad de diferenciar, valorizar y promocionar los atributos de las carnes bovinas y ovinas del Uruguay en base a un sólido soporte científico-técnico constituye una estrategia reconocida por todos los sectores vinculados a la cadena cárnica, incluyendo a productores, industriales, agentes comerciales, gubernamentales, sector público y privado y del ámbito técnico-científico.

La relevancia del Proyecto radica en que en los mercados actuales de exportación de alta competitividad, y muy especialmente en los de productos alimentarios, la promoción o marketing de los productos se basa cada vez más en aspectos o garantías de sólida base científico-técnica que certifiquen o aseguren la inocuidad, seguridad alimentaria y calidad.

Es conocido también, que otros atributos asociados al cuidado del ambiente, del bienestar animal y de aspectos sociales, forman parte de las estrategias de promoción y desarrollo de mercados.

Los consumidores de carne están dispuestos a pagar más por aquellos productos con atributos de calidad y de procedencia conocida. Ésta es una posibilidad de diferenciación y de agregado de valor a nuestras carnes, por lo que el país debe encarar estudios científicos sistemáticos sobre la calidad de las carnes, teniendo en cuenta aquellos mercados de mayor valor y exigencias relativas, generando información objetiva e imparcial sobre los atributos que permiten ganar la confianza del consumidor.

En el Proyecto se investigaron las características físicas y químicas de calidad de los productos de carne ovina y vacuna producidas de acuerdo al tipo de producto definido y sistema utilizado. A su vez, las carnes uruguayas fueron comparadas con carnes ovinas y vacunas europeas, por parte de paneles sensoriales (textura, terneza, jugosidad, gusto, olor, color) y de consumidores (satisfacción, gusto, sabor, terneza, etc.) en el mercado europeo (España, Alemania y Reino Unido).

El enfoque del estudio, caracterizando los distintos sistemas productivos de carne vacuna y ovina del Uruguay, a través de las nuevas metodologías de análisis sensoriales por expertos y por paneles de consumidores, en Europa resulta claramente innovador al incluir todas las nuevas exigencias de los mercados en términos de calidad (atributos organolépticos y culinarios), seguridad alimentaria, bienestar animal e impacto ambiental.

Asimismo, permitió realizar en Europa un estudio comparativo entre las carnes locales producidas en esos tres países y las de Uruguay, evaluando aspectos de valor nutritivo y salud humana.

En todas las áreas de investigación y desarrollo que viene ejecutando INIA se procura un enfoque integral de cadenas agroindustriales con la participación de los diferentes actores que participan en ellas.

Este enfoque está acompañado de una evaluación de la eficiencia global y de la generación de competitividad a lo largo de la cadena cárnica llegando al propio consumidor (con mayor énfasis en los mercados de exportación).

En este sentido, el proyecto realizó importantes aportes científico-técnicos en las etapas finales de la cadena, estudiando particularmente aquellos factores que están determinando la aceptabilidad de los productos uruguayos en el mercado europeo. Este resulta un elemento fundamental para la promoción y valorización de nuestras carnes, permitiendo mejorar su competitividad.

Este proyecto de investigación y desarrollo es el primero de esta naturaleza realizado en nuestro país y entre países de América del Sur y Europa, constituyendo un buen ejemplo de como la investigación nacional con el apoyo de centros de innovación de excelencia a nivel internacional, del sector productivo, industrial y el Estado, cumple un importante rol en el incremento de la competitividad del complejo cárnico del Uruguay.

Se destaca la importante colaboración internacional entre instituciones de innovación, desarrollo y promoción y marketing ligadas a la cadena cárnica de países europeos y Uruguay.

La información lograda en el marco del presente proyecto, permite visualizar la posibilidad de establecer estrategias de promoción y marketing de nuestras carnes, resaltando los atributos reconocidos y valorados científicamente que permiten ganar la confianza del consumidor, particularmente en aquellos mercados de mayor valor y exigencias relativas. Esto permitirá la diferenciación y agregado de valor de nuestras carnes, realzando sus ventajas competitivas.

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