Carne de calidad

Fomentar el certificado de calidad desde la producción primaria

Durante la 3ª Conferencia Internacional "Uruguay país de Calidad", el Director de Servicios Técnicos a la Cadena agroindustrial del Instituto Nacional de Carnes, Ricardo Robaina, sostuvo que el desafío de la industria cárnica es universalizar la cultura de producción bajo protocolos, sobre todo en la producción primaria, para producir con estándares de calidad que le otorguen valor agregado a las carnes y se diferencien desde el inicio de la cadena.

En el marco de la Semana de la Calidad, Ricardo Robaina señaló que además se debe continuar creando programas y sistemas de certificación, que le den valor agregado a la producción a lo largo de la cadena productiva; así como también continuar por el camino de la diferenciación de la calidad del producto. En este punto sostuvo que si bien Uruguay no puede competir en volumen ni en precio, debe hacerlo desde la calidad de sus carnes como productos diferenciados.

Robaina recordó que desde el año 2002, el INAC cuenta con el Programa de Carne Natural Certificada en Uruguay, que surgió de la búsqueda de calidad como satisfacción de expectativas del cliente, lo cual posibilitó conocer los requisitos de los consumidores de carne.

En ese sentido, dijo que los consumidores exigían contar con productos naturales, de ganado criado en campo, a cielo abierto, tal como lo es la producción uruguaya de carnes. Por tal motivo, se desarrolló este protocolo que se certificó mediante entidades habilitadas, como lo son LSQA, LATU sistemas, SGS y Control Union y que, al mismo tiempo, se encuentra al servicio de los agentes de la cadena productiva que quieran optimizar su trabajo.

Luego de instaurado este protocolo, INAC resolvió presentarlo ante el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para integrar el Programa de Procesos Verificados, con lo cual se logró que -por primera vez- un Programa externo a los EEUU logre integrar este protocolo de proceso de verificado del USDA. Esto permitió que el logotipo del Programa del INAC aparezca junto al logo del USDA, significando el acceso a un mercado que tiene mucho respeto por sus organismos de control.

De esta manera, Robaina señaló la importancia de atender los requerimientos del consumidor final, para lo cual, se buscó conseguir el protocolo más importante a nivel mundial que contemplara las exigencias de los consumidores. Este protocolo que en su momento se llamó Eurep Gap y actualmente se conoce como Global Gap logró homologar el Programa de Carne Natural Certificada en Uruguay a finales de 2007.

Robaina aclaró que la calidad en materia de carnes tiene dos grandes componentes. Por un lado, existen los aspectos higiénicos sanitarios, que están bajo responsabilidad del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y, por el otro, se encuentran los productores y la Industria Frigorífica en su conjunto, quienes se están involucrando que cada vez más en este aspecto.

En otro orden, Robaina expresó su conformidad respecto a la labor que viene realizando el INAC en materia de calidad de la carne y señaló que la Ley de Creación de INAC, nombró al Instituto como órgano de contralor oficial de la calidad comercial de las carnes uruguayas, así como también de la normalización de las especificaciones técnicas.

Señaló que se realizaron trabajos conjuntos con UNIT y se desarrolló una norma para cortes Kosher. Asimismo, se establecieron normas para CONASUR (MERCOSUR y Chile) que todavía se siguen utilizando; al tiempo que se trabaja en el Comité de Estandardización de Carne que lleva adelante Naciones Unidas.

Por otra parte, el directivo de INAC dijo que se trabaja conjuntamente con los productores agropecuarios, desarrollando programas de bienestar animal, lo cual se relaciona directamente con la calidad de las carnes.

De esta manera, se busca la estandarización de buenas prácticas para la producción primaria de carnes, para lo cual se desarrolló la Auditoría de la Carne Vacuna. Dijo que este relevamiento del producto, es un diagnóstico del estado de la cadena cárnica, por el cual se estudian los problemas que surgen en materia de calidad para, finalmente, armar una estrategia para solucionarlos.

En tal sentido, Robaina señaló que durante los años 2002 y 2003, se realizaron auditorías que detectaron algunos errores en materia de calidad que posteriormente fueron corregidos. Indicó que actualmente, está culminando la segunda auditoría de calidad -que se realiza cada cinco años- que servirá para realizar comparaciones con la primera experiencia.

Por otra parte, señaló el sistema de control electrónico de información de la industria frigorífica, a través del uso de Cajas Negras, que posibilita la trazabilidad de la carne -desde su faena hasta el empaquetado del producto final- es una herramienta fundamental de apoyo a la certificación.

Del mismo modo, el INAC estableció que el proceso de trazabilidad también sea certificable, para lo cual se creó un protocolo del proceso productivo, con una lista de verificación que funciona en 36 plantas industriales.