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17/02/03 17/02/03 –
EXIGENCIAS PARA ESTABLECIMIENTOS PRODUCTORES DE QUESOS ARTESANALES,
ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS VISTO: el nuevo esquema de control de
sanidad, higiene e inocuidad
de leche y productos
lácteos, creado por el decreto No.368/ 000, de
11 de diciembre de 2000; RESULTANDO: I)
que por el mismo se designa al Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca (MOAP) a través de la Dirección General de Servicios Ganaderos
(DGSO) como la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO) en la materia; II)
además se establece la posibilidad de trasladar tareas de inspección,
habilitación, aprobación y supervisión a instituciones de carácter público o
privado, profesionales o idóneos que cumplan con los requisitos que la
ASO establezca al respecto; CONSIDERANDO: I) necesario establecer las exigencias que deberán
cumplir los establecimientos productores de quesos artesanales,
acopiadores y transformadores de quesos; ll)
que la experiencia internacional indica que es conveniente que las
empresas involucradas desarrollen e implementen sistemas de autocontrol,
que sirvan de base para el control oficial; III)
que resulta imprescindible definir claramente las obligaciones y
responsabilidades de los productores, acopiadores y transformadores de
quesos artesanales, mediante los adecuados sistemas de autocontrol de sus
procesos; IV)
conveniente asegurar la consistencia del sistema de control con las
normas, recomendaciones y directrices establecidas por las organizaciones
internacionales de referencia, tales como la Oficina Internacional de
Epizootias (OIE), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO -Codex Alimentarius), Acuerdo sobre Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial de Comercio (OMC),
de la cual el país es signatario; ATENTO:
a
lo precedentemente expuesto y a lo dispuesto por la Ley No.3. 606
de 13 de abril
de 1910, decreto No. 315/994
de 5 de julio de 1994, decreto
No. 24/998 de 28 de
enero de 1998, decreto No.368/
000 de 11 de
diciembre de 2000, Ley No.
16.671 de 13 de diciembre de 1994 ( OMC
y Acuerdos de la Ronda Uruguay), EL
PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DECRETA: Capítulo
1 Consideraciones
generales Artículo 1°. A los efectos del
presente decreto se deberán considerar las siguientes definiciones: A) Queso artesanal: es
el queso elaborado con leche cruda, pasterizada o termizada, producida en
el predio, exclusivamente. B) Productor de
queso artesanal: Es toda persona física o jurídica que elabora queso artesanal en forma
individual, familiar o asociativa. C) Acopiador de
quesos: Es toda persona física o jurídica que reúna en cantidad quesos
artesanales o procedentes de plantas industriales para su posterior
comercialización. Esta actividad incluye la maduración o
estacionamiento. D) Transportistas: Es
toda persona física o jurídica que transporta quesos artesanales o
procedentes de plantas industriales desde el lugar de su elaboración o
acopio, hasta el sitio de acopio o de comercialización. E) Transformador de
quesos: Es toda aquella persona física o jurídica que aplica una o varias de
las transformaciones al queso artesanal o de otro origen, como ser
fraccionado, rallado o fundición. Art. 2°.
(De registro, habilitación y control de los establecimientos). 2.1. Todo productor de queso artesanal deberá contar con la habilitación de
la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO), para la que deberá cumplir con las
disposiciones de la presente reglamentación. 2.2. Los tambos productores de
leche bovina, ovina, caprina o
bufalina y elaboradores de quesos
artesanales, deberán solicitar la habilitación ante la ASO, presentando
la siguiente información: 2.2.1. Nombre o razón social. 2.2.2.
Ubicación especificando
domicilio real, domicilio constituido y dirección postal. 2.2.3.
Número asignado por la
Dirección de Contralor de Semovientes (DICOSE). 2.2.4.
Croquis del establecimiento. 2.2.5.
Certificación sanitaria del
ganado, según lo establecido en la legislación sanitaria vigente. 2.2.6.
Carné de salud del personal. 2.2.7.
Análisis físico químico y
microbiológico de agua. 2.2.8.
Responsable de los procesos de
elaboración que realiza. 2.3
Los productores de quesos
artesanales con destino exclusivo a fundición deberán presentar ante la
ASO la información contenida en: 2.2.1. , 2.2.2. , 2.2.3., 2.2.5.,
2.2.6. y 2.2.7. Art. 3°. Deberá
registrarse en la ASO, toda persona física o jurídica que actúe o
participe en el acopio o transformación, de queso artesanal o procedente
de la industria láctea, para su posterior comercialización. 3.1.
El presente Reglamento se
aplicará a aquellos Tansformadores de queso artesanal o procedente de la
industria láctea, siempre y cuando en el establecimiento no se elaboren
otros productos lácteos. De lo contrario, el establecimiento será
considerado como industria láctea. 3.2.
A los fines de ser inscripto en
dicho Registro, todos los Acopiadores o Tansformadores de queso deberán
indicar: 3.2.1.
Nombre o razón social. 3.2.2.
Ubicación especificando
domicilio real, domicilio constituido y dirección postal. 3.2.3.
Croquis del establecimiento. 3.2.4.
Documentación de respaldo de
origen de los quesos: habilitación de los queseros artesanales
(proveedores). En caso de proceder de la industria láctea, ésta debe
estar habilitada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (M
GAP). 3.2.5.
Carné de salud del personal. 3.2.6.
Análisis físico químico
y microbiológico del agua del
establecimiento. 3.2.7.
Información de los procesos de
elaboración que realiza. 3.2.8.
Programa de control
de plagas. 3.2.9.
Programa de control
de agua. 3.2.10.
Programa de control
de los productos. Éste
abarcará los requisitos analíticos indicados en el Decreto
Bromatológico 315/994. Art. 4°. La
ASO establecerá un registro de personas
idóneas certificadas para realizar las inspecciones necesarias para la
obtención de las habilitaciones pertinentes. La ASO elaborará los manuales de
inspección que estarán a
disposición del público, estableciendo los criterios para la exigencia de
plazos para habilitaciones
definitivas o provisorias o la inhabilitación definitiva. Art. 5°. (Identificación).
Los quesos artesanales deberán llevar impreso en una de sus
caras la matrícula correspondiente, que deberá realizarse de
inmediato a la
elaboración del queso, bajorrelieve y con un tamaño de letra
no inferior a tres (03) centímetros
cuando la superficie lo permita. Esta matrícula se adjudicará en el
momento de la habilitación y consiste en una letra mayúscula en imprenta,
correspondiente al Departamento en donde se encuentra el establecimiento,
seguido del número correlativo de habilitación
que le correspondió. Llevarán además en caracteres claramente visibles
la fecha de elaboración.
Para el caso de quesos o productos que su condición o tipificación lo
requieran, llevarán también fecha de vencimiento. Los quesos elaborados
con leche de oveja, cabra, búfala o mezcla, deberán incluir la o las
especies de las que proviene la leche empleada en sus respectivas
proporciones y en orden decreciente. Los quesos elaborados en establecimientos
habilitados exclusivamente para producir quesos para fundición se
identificarán con los dos números que indique el Departamento según
DICOSE, seguido de un
guión y un número correlativo de tres
cifras que adjudicará la ASO. Esta identificación deberá ser de la
forma y tamaño antes mencionada. El transformador deberá llevar un registro de
la materia prima utilizada en el
cual conste el origen del producto. El queso de horma,
rallado, fundido o fraccionado en cualquier forma deberá especificar
claramente la identificación del transformador otorgada por la ASO. La horma entera
originada en el molde de producción no es considerada producto envasado,
aún si se le aplican sustancias protectoras autorizadas. Art.
6°. (Mantenimiento de la habilitación). Para el caso de los establecimientos
comprendidos, el titular deberá presentar anualmente en la ASO la
documentación higiénico sanitaria requerida para mantener la condición
de productor artesanal. 6.1.
Quesero artesanal. Refrendación
anual de las condiciones de habilitación (certificado sanitario, carné
de salud, análisis de agua), a cargo de inspectores habilitados. 6.2
Acopiadores o Transformadores de
queso. El profesional responsable del establecimiento deberá presentar la
documentación que asegure que se mantienen las condiciones higiénico
sanitarias, cada dos años. Art. 7°. (Controles). Los
establecimientos habilitados para elaborar, acopiar o transformar quesos
artesanales, serán habilitados, inspeccionados o controlados por la ASO. Capítulo
2 Requisitos
de estructura, instalaciones y equipamiento de establecimientos de
elaboración de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de
quesos. Art. 8°. (Establecimientos
acopiadores y transformadores de queso Artesanal). 8.1.
Los establecimientos habilitados
deberán reunir las siguientes condiciones generales: 8.1.1. Ubicación. Los establecimientos deberán contar con
instalaciones de elaboración ubicadas en zonas no inundables y exentas de
olores desagradables, humo, cenizas, polvo u otros elementos
contaminantes. 8.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del
establecimiento serán de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de
conservación. Los espacios libres adyacentes podrán ser cubiertos por
manto vegetal. 8.1.3. Materiales. La construcción de las instalaciones deberá ser
sólida, y los materiales usados deberán ser impermeables, de
fácil higienización y
resistentes al uso y la corrosión. 8.1.4. Estructura. Los
cielorrasos, paredes y aberturas deberán ser construidos de manera tal y
con materiales tales que eviten la contaminación de las materias primas y
los productos. Los revestimientos serán de color claro. Los pisos deben
poseer declives apropiados y desagües con trampas y sifones que impidan
la acumulación de líquido y el retrosifonaje. 8.1.5. Acondicionamiento
lumínico y
ventilación. La construcción de los establecimientos deberá
contar con buena iluminación natural o artificial, así como con una
adecuada ventilación que permita la eficaz evacuación de
vapores. Se deberá tener en cuenta el flujo del aire de modo que el mismo circule
desde las áreas limpias hacia las sucias. 8.1.6. Instalación eléctrica.
Deberá
estar diseñada e instalada con materiales tales que no exista riesgo de
contaminación para el producto o que impida o dificulte la limpieza. 8.1.7. Diseño y sectorización. El diseño del
establecimiento deberá estar sectorizado de tal modo que no se produzca
entrecruzamiento de los flujos de producto, personal y envases, a fin de
evitar la posibilidad de contaminación cruzada. Las áreas
destinadas a la manipulación de productos no comestibles, así como las
salas de calderas, etc. deberán tener acceso externo y no comunicarse
directamente con las áreas de elaboración, manipulación o
almacenamiento de productos comestibles. En caso de
existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o
microbiológico), el mismo no deberá tener comunicación directa con las
zonas de producción. La construcción
y aberturas deberán permitir un adecuado control de plagas. Todos los
locales, instalaciones y equipamiento del establecimiento estarán
dispuestos de manera que permitan su fácil limpieza, así como la
realización de una inspección adecuada. 8.1.8. Sectores independientes.
Los sectores con los que deberá contar el
establecimiento dependerán de las actividades industriales que realice.
Como mínimo, deberán existir sectores independientes para: a) Depósito
de materia prima. b) Almacenamiento
de envases,
material de empaque y etiquetas o rótulos. c) Almacenamiento
de detergentes, desinfectantes y otros productos no comestibles que
deberán estar claramente identificados. d) Almacenamiento
de productos tóxicos como: rodenticidas e insecticidas. Deberán estar
almacenados bajo medidas de seguridad razonables y estar claramente
identificados con sus etiquetas de origen. e) Almacenamiento
de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. f)
Almacenamiento de producto terminado. g)
Acopio y transformación, cuando corresponda. h) Pasillos
y zonas de circulación de personal. i) Sala
de maduración, ya sea sótano, cámara o pieza que oficie de tal. Los estantes para
depósito de queso podrán ser de madera, las cuales no deberán presentar
grietas que dificulten la correcta higienización. 8.1.9. Instalaciones para el
personal y
servicios higiénicos. Los establecimientos deberán contar con
gabinetes higiénicos para el personal, de capacidad adecuada a la
cantidad de operarios. 8.1.10. Instalaciones para
higiene y
desinfección. En el lugar de ingreso al local deberá existir un
dispositivo que permita la higiene del calzado antes de entrar. En las
áreas de producción deberá haber lavamanos completos, en cantidad
suficiente y con una ubicación adecuada. Asimismo, deberá contarse con
un número suficiente de picos de agua, caliente si es necesario, para la
limpieza de los locales, instalaciones, equipos y útiles. Art. 9°. (Establecimientos productores de queso
artesanal). 9.1 Los establecimientos habilitados deberán reunir las siguientes
condiciones generales: 9.1.1. Ubicación. ldem 8.1.1. 9.1.2. Accesos y vías interiores. Los
accesos y vías interiores del establecimiento serán de capa firme,
limpia y mantenida en buen estado de conservación. 9.1.3. Materiales.
Idem 8.1.3. 9.1.4. Estructura. Los
cielorrasos, paredes y aberturas deberán estar construidos de manera tal
y con materiales tales que eviten la contaminación de las materias primas
y los productos. Los revestimientos serán de color claro. Los pisos deben
poseer declives apropiados y desagües con trampas. 9.1.5. Acondicionamiento
lumínico y
ventilación. La
construcción de los establecimientos deberá contar con buena
iluminación natural o artificial, así como con una adecuada ventilación
que permita la eficaz evacuación de vapores. Se
deberá tener en cuenta el flujo
del aire de modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las
sucias. 9.1.6. Diseño y sectorización.
Las áreas destinadas a la manipulación de productos no comestibles,
así como las salas de calderas, etc.,
deberán tener acceso externo y
no comunicarse directamente con las áreas de elaboración, manipulación
o almacenamiento de productos
comestibles. En caso de existir en la planta un
laboratorio de análisis (químico y/o microbiológico), el mismo no
deberá tener comunicación directa con las zonas de producción. La construcción y aberturas deberán
permitir un adecuado control de plagas. Todos los locales, instalaciones y
el equipamiento del establecimiento estarán dispuestos de manera que
permitan su fácil limpieza, así
como la realización de una
inspección adecuada. 9.1.7. Instalaciones para
higiene y
desinfección. En
el lugar de ingreso al local deberá existir un dispositivo que permita la
higiene del calzado antes de entrar. En las áreas de elaboración deberá
haber lavamanos completos, en cantidad suficiente y en una ubicación
adecuada. Asimismo, deberá contarse con un número suficiente de picos de
agua, caliente si es necesario, para la limpieza de
los locales, instalaciones,
equipos y útiles. Art. 10°.
(Equipo para
la
fabricación). El equipo utilizado en la fabricación deberá ser
de material liso, fácil de
limpiar, sin deterioros, no
oxidable, irrompible y de sustancias no corrosibles. Deberán mantenerse
en condiciones de higiene en todo momento. Capítulo
3 Requisitos
higiénico sanitarios de establecimientos de elaboración de queso
artesanal, acopiadores y
transformadores de quesos Art. 11°. Los
establecimientos de producción, acopio y transformación de quesos
artesanales deberán cumplir con los siguientes requisitos higiénico
sanitarios: Los Acopiadores y Transformadores de quesos,
dispondrán de un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(MB PM), disef1ado por la empresa y que deberá cumplir con los requisitos
establecidos por la ASO (Programa de Limpieza, Control de Plagas,
etc.). Este manual será
la base de funcionamiento del establecimiento, sobre la que se
diligenciará la habilitación y deberá estar disponible permanentemente
en la empresa y a
disposición de los
inspectores acreditados por la ASO. Toda la operativa
que se realice dentro del establecimiento deberá estar descrita en el
MBPM. Deberá describirse y realizarse de conformidad con lo establecido
en la normativa vigente. Art. 12°. (Del personal). El
personal que intervenga en el ordeñe, la elaboración, transformación,
acopio y manipulación de quesos deberá. a) Tener
carné de salud vigente, expedido por el organismo oficial competente o
instituciones médicas habilitadas por el Ministerio de Salud Pública
(MSP); b) Mantener
en todo momento las debidas normas higiénicas utilizando indumentaria
adecuada para tal efecto. Art. 13°. (De las personas). No
podrán trabajar ni permanecer en las dependencias donde se manipulen
materias primas y quesos, personas que padezcan enfermedades
infectocontagiosas o enfermedades de la piel. Higiene de manos. Todo
operario del establecimiento deberá lavarse cuidadosamente las manos
antes de iniciar
su labor, con agua y jabón en cualquiera de sus presentaciones. Esta operación se repetirá cuantas veces sea necesario
para mantener limpias las manos, de manera que no contaminen el producto
que se elabora. Después de utilizar los servicios higiénicos, el
personal deberá lavarse las manos obligatoriamente antes de reingresar a
las zonas de producción. Indumentaria. Toda
persona autorizada que ingrese a zonas donde se manipule o se transformen
quesos deberá utilizar vestimenta adecuada para cada tarea. Todas las
prendas deberán encontrarse en correctas condiciones de uso e higiene. Prohibiciones.
Ninguna
parte del establecimiento habilitado donde se manipulen alimentos podrá
utilizarse para depositar objetos personales, vestimenta u otros objetos
no relacionados con la producción. .
Ninguna persona
podrá consumir alimentos en dependencias que acopien o transformen
quesos, ni usar tabaco en ninguna de sus formas, ni salivar ni expectorar
en los lugares de trabajo. Art. 14°. (Del abastecimiento de
agua). Los establecimientos dispondrán de agua potable en cantidad suficiente
para sus necesidades. En ausencia de agua de red, anualmente se realizará
el análisis del agua para comprobar su potabilidad por un laboratorio
oficial o acreditado. Deberá existir
un tanque de reserva de agua con tapa, con capacidad adecuada a las
necesidades del establecimiento. Art. 15°. (Condiciones de elaboración
del queso artesanal). Todo
elaborador de queso artesanal deberá utilizar ingredientes, aditivos y
materiales admitidos como inocuos para la salud pública. Art. 16°. (De locales,
instalaciones, equipamiento y operaciones). Las
condiciones de higiene deberán estar descritas en el MB PM. Asimismo,
deberán detallarse los métodos de limpieza y desinfección que se
utilizan en el establecimiento, los productos empleados y la frecuencia
con que se realiza la limpieza. Todos los productos de limpieza y
desinfección deberán ser aprobados y estar registrados para la industria
alimentaria. El equipamiento
en desuso momentáneo deberá identificarse y protegerse de forma adecuada
a los efectos de no presentar riesgos de contaminación de los productos.
El equipamiento en desuso definitivo deberá retirarse de los locales de
elaboración. Art. 17°. (Control de plagas). 17.1. Todo
establecimiento acopiador o transformador de quesos artesanales deberá
implementar un programa de control de plagas. Dicho programa deberá estar
descrito en el MB PM. Todos los
productos para el control de plagas deberán ser aprobados y registrados
por la ASO. 17.2. Todo
establecimiento elaborador de queso artesanal deberá implementar un plan
de control de plagas, asegurando un correcto manejo de las sustancias
tóxicas. Art. 18°. (Infracciones). Las
infracciones al presente reglamento serán sancionadas de acuerdo a lo
establecido por el artículo 285
de la ley 16.736, de 5 de
enero de 1996. |
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