04/08/04 

03/08/04 – MODIFICACIONES DEL REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL APROBADO POR DECRETO N° 315/994 DE 5/07/1994.

VISTO: la gestión promovida por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y la Junta de la Leche por la que solicitan se modifique el Reglamento Bromatológico Nacional aprobado por el Decreto No.315/994 de 5 de julio de 1994;

CONSIDERANDO: I) que el Sistema Nacional de Calidad de la Leche tiene como objetivos la mejora continua en la inocuidad de este producto y sus derivados;

II) la reducción en los parámetros microbiológicos de la leche cruda verificada a partir de 1996;

III) que la Dirección General de la Salud y el Departamento de Alimentos y Otros de la División Productos de Salud no formulan objeciones a lo solicitado; ATENTO: a lo precedentemente expuesto y a lo dispuesto en el artículo 19 de la Ley Orgánica de Salud Pública No. 9.202 de 12 de enero de 1934;

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

D E C R E T A:

Artículo 1°.- Modifícase el artículo 16.1.6 del Reglamento Bromatológico Nacional aprobado por el Decreto No. 315/994 de 5 de julio de 1994, el que quedará redactado de la siguiente manera:

"Artículo 16.1.6. Desde el punto de vista microbiológico, la leche cruda deberá cumplir con las siguientes especificaciones:

a) el recuento de unidades formadoras de colonias por ml de bacterias aerobias mesófilas, no deberá sobrepasar el límite de 1 x 106 ufc/ml.

b) el contenido de coliformes totales no deberá sobrepasar el límite de 104 ml.

c) se admitirán hasta 103 ufc de Staphylococcus aureus por ml.

Artículo 2°.- Modifícase la Sección Disposiciones Particulares para Quesos Artesanales del referido Reglamento, incorporando los siguientes artículos: Artículo 16.4.15.- Los establecimientos acopiadores y/o transformadores de quesos artesanales fabricados a partir de la leche cruda, así como los establecimientos elaboradores de dichos quesos con destino directo al consumo final, deberán:

a) Mantener programas de vigilancia de procedimientos, toma de muestra y análisis de las etapas del procesamiento, previamente aprobados por la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca a fin de verificar la eficiencia de los métodos de limpieza, desinfección y parámetros de control de proceso aplicados y asegurar el cumplimiento de los requisitos exigidos en el artículo 16.4.16 para el producto terminado.

b) Mantener copias de estos análisis durante dos años a fin de ser presentados ante la mencionada Autoridad Sanitaria Oficial.

c) Informar a la citada Autoridad cuando los resultados analíticos indiquen que un lote de producto no cumple con los requerimientos del artículo 16.4.16.

d) Retirar del mercado el lote detectado en no cumplimiento y todos los lotes que fueron elaborados y manipulados en condiciones tecnológicas e higiénicas similares. La cantidad retirada debe quedar bajo supervisión y control de la Autoridad Sanitaria Oficial hasta su destrucción, su uso para propósito diferentes a la alimentación humana o, con previa autorización de ésta, su reprocesamiento cuando este asegure la inocuidad del producto resultante. Artículo 16.4.16.- Requisitos microbiológicos para quesos artesanales elaborados a partir de leche cruda:

MICROORGANISMO

  

Estafilococos aureus

n=5

c=2

m= 1000 ufc/g

M= 10000 ufc/g

Eschericha coli

n=5

c=2

m= 10000 ufc/g

M= 100000 ufc/g

Salmonella spp

n=5

c=2

m= ausencia en 25g

Listeria monocytogenes

n=5

c=2

m= ausencia en 25g

 

Adicionalmente, ausencia de cepas de Escherichia Coli enteropatógenas y de enterotoxina estafilocócica.

Cuando el queso artesanal elaborado a partir de leche cruda exceda los requisitos microbiológicos establecidos no deberá destinarse al consumo humano y cuando corresponda, deberá procederse al retiro del mercado de acuerdo a lo establecido en el inciso d) del artículo 16.4.15.

Artículo 3°.- Comuníquese. Publíquese.