Helix Aspersa

Se inauguró la primera empresa uruguaya que procesa productos derivados del caracol

El microemprendimiento cooperativo está en condiciones de procesar tres toneladas mensuales de pulpa. Cuenta con habilitaciones de la IMM y la DINARA. Ya se comercializaron pequeñas partidas a restaurantes y hoteles y se recibieron solicitudes de muestras desde Austria. Los caracoles poseen un alto contenido de proteínas, un bajo nivel de lípidos y un aporte interesante de minerales, entre los cuales se destaca el calcio.

La cooperativa Helix Aspersa nació en noviembre de 2007 y está integrada por un equipo mulidisciplinario de 38 personas, entre los que hay dos contadores, un veterinario, una abogada, una especialista en calidad, una psicóloga, un licenciado en marketing, entre otros. La planta de procesamiento se encuentra en un mercado municipal, en Prado Norte, cedido por la Intendencia Municipal de Montevideo (IMM) en comodato y que fue necesario acondicionar. La superficie del predio es de casi 1.000 metros cuadrados, de los cuales 200 metros cuadrados están edificados. Después de casi dos años y una inversión de US$ 80.000, el microemprendimiento obtuvo la habilitación de la IMM y los procesos de producción fueron autorizados por la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA).

El gerente general de Helix Aspersa, Alejandro Andrioli, adelantó que “lo nuevo que aporta el proyecto es cambiar el modelo de negocios. No vamos a exportar caracoles vivos sino que produciremos para el mercado local y exterior productos con mayor valor agregado como pulpa de caracol congelada (carcaza) y la mucina (baba) para la industria cosmetológica”.

La directiva Silvia Lasplaces, recordó que todos los esfuerzos anteriores, en nuestro país, fueron orientados a la cría y exportación de caracoles vivos, lo que demanda tener determinadas condiciones de frío y que el producto llegue rápido a destino. “Nosotros procesamos el caracol y así evitamos esos puntos débiles. En principio, lo embolsamos en porciones de 100 gramos pero también manejamos la opción de enlatarlo, lo que puede mejorar el período de conservación del producto”.

Andrioli, indicó que “tenemos 500 kilos de pulpa listas para comercializar. Nuestra idea es que en la medida que se vaya generando la demanda y se logre colocar esta producción, que es muy pequeña, se pueda ir aumentando con el paso de los meses, lo que permitirá incorporar más personal”. Hoy, con la infraestructura disponible, se pueden procesar tres toneladas por mes de caracoles, es decir, poco más de cien kilos por día. La empresa cuenta con cinco trabajadores en planta que están bajo la supervisión de un bioquímico y un director técnico que es externo a la misma.

Andrioli aseguró, entusiasmado, que “tenemos grandes expectativas en que esto se derrame en el resto de la sociedad, en la generación de empleos indirectos. En la medida que demandemos cantidades crecientes de caracoles vivos, habrán muchos pequeños productores que encuentren en la helicicultura una importante fuente de ingresos”. El empresario explicó, a modo de ejemplo que “un pequeño productor que pueda lograr una cosecha de 50 kilos de pulpa, va a la planta y obtiene 200 dólares (a razón de cuatro dólares el kilo). Nosotros lo procesamos y lo stockeamos. Antes, 50 kilos era una cantidad ínfima y no permitía consolidar algo importante”.

Andrioli destacó, desde el punto de vista del consumidor, que existe una alianza estratégica entre Helix Aspersa y la Asociación de Cultivadores de Caracoles Uruguayos, que permitirá a la cooperativa garantizar a sus clientes el abastecimiento durante todo el año.  

Producto competitivo

Lasplaces reconoció los prejuicios existentes a nivel local sobre el consumo de carne de caracol y que entiende necesario modificar. Una gacetilla elaborada por la empresa informa que “este producto de gran aceptación mundial por sus bondades nutricionales, es una de las variedades cárnicas más saludables para el organismo debido a los sistemas de crías empleados. Una porción de caracoles (50 gramos), sin salsa, proporcionan menos de 40 calorías, principalmente de origen proteico. Posee un alto contenido de proteínas, un bajo nivel de lípidos y un aporte interesante de minerales, entre los cuales se destaca el calcio”.

Andrioli dijo que “en un principio, pensamos asentarnos en el mercado local y llegar a un punto de equilibrio para madurar y luego exportar”. Lasplaces admitió que, en el caso de la pulpa de caracol, “sabemos que no estamos vendiendo un producto de consumo masivo, es un producto gourmet, que lleva todo su trabajo y esfuerzo de marketing”. Ambos coinciden en que a nivel local hay un mercado para el producto. Como Uruguay es un país receptor de turismo, en una primera instancia se apuntó a hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes de cuatro y cinco tenedores. Fue en ese nicho que se logró vender pequeñas cantidades. En otros ámbitos, como las grandes superficies, si bien existen productos similares importados, se realizaron algunas gestiones. Los entrevistados reconocen las dificultades de poder ingresar por tratarse de un naciente microemprendimiento.

Andrioli confió que en los últimos días recibieron solicitudes de muestras de Austria, a través de la embajada uruguaya en ese país, y mencionó que se está en contacto con un importante distribuidor de pescados y mariscos que manifestó interés en el producto.

España, Francia e Italia constituyen mercados muy apetecibles. No obstante, Andrioli explicó que para exportar a la Unión Europea se deberán cumplir con exigentes medidas sanitarias que demandaría la inversión de más recursos con vistas a lograr las habilitaciones que exige ese bloque continental. ”Hay demanda. El precio está dentro de los parámetros y esto hace que el producto resulte altamente competitivo”, sostuvo.

Al interior de la planta el proceso se inicia con la selección de animales provenientes de criaderos que cuentan con las necesarias certificaciones. Con posterioridad, la pulpa se obtiene mediante la separación del caparazón de los tejidos blandos. Finalmente, el producto se congela a -18º C, en forma rápida  para su conservación.

En el área cosmetológica, Helix Aspersa tiene una alianza estratégica con el Polo Tecnológico de Pando que permitirá realizar estudios sobre los niveles de calidad de la mucina. Según los empresarios, laboratorios de plaza que tomaron contacto con la pulpa de caracol confirmaron que ésta es buena pero necesitan saber qué tan buena es. Lasplaces aseguró que “tiene una combinación de principios activos que no se logran a nivel químico”. La aplicación de un gel elaborado en base al producto, logró buenos resultados dermatológicos en la utilización en quemaduras, cicatrices y afecciones en la piel, en general. De todas formas, los empresarios evalúan la posibilidad de enviar muestras de mucina para su análisis en Chile, donde se cuenta con un mayor desarrollo científico en el área.

En el final, Lasplaces sintetizó la fuerza motora que llevó a que Helix Aspersa se convirtiera en realidad. “Si bien el emprendimiento tuvo un inicio dificultoso, sabíamos cual era nuestro objetivo y lo que queríamos lograr. No nos importó el precio que debimos pagar porque sabíamos que íbamos a llegar a este objetivo y lo logramos”.